Vieni a mangiare in Puglia

Vieni a mangiare in Puglia

Il fico, il caciocavallo, il capocollo, il pomodorino appeso e l’orecchietta.

La Puglia è uno dei territori italiani che si distingue non solo per la tradizione gastronomica ma anche per l'importante patrimonio alimentare dovuto alla biodiversità delle specie orticole. Tradotto: ce n’è per tutti i gusti.

Basti pensare ad alcuni dei presidi slow food della regione per avere l'acquolina in bocca.

Partiamo da un albero che ammalia tutti i visitatori, quello del fico. Dai suoi frutti viene prodotta una vera e propria prelibatezza: il Fico Mandorlato (presidio slow food è quello di San Michele Salentino) che unisce il sapore del fico ancora verde lasciato essiccare al sole a quello della mandorle tostata, che con il suo amaro fa da contrasto con la dolcezza del fico e ne fa apprezzare di più il sapore

Sempre nell’ambito dei dolci presidi, famoso anche il Biscotto di Ceglie. U' Piscquett'l è un dolcetto di pasta di mandorle tostate, a forma di cubetto irregolare, ripieno di marmellata di ciliegie o uva e aromatizzato con lievi fragranze agrumatedi agrumi. Questi biscotti ricordano una lunga tradizione contadina: venivano preparati nelle case dei cegliesi in concomitanza delle feste importanti e dei banchetti nuziali e facevano parte delle "bomboniere".

Allontaniamoci dai dolci sapori per un breve ma intenso percorso tra le prelibatezze salate.

Iniziamo ad immaginare una mandria di vacche Podoliche al pascolo sul Gargano che ispirano una sacrale tranquillità immerse nei boschi e nella macchia mediterranea. Dal loro latte si ottengono formaggi straordinari, primo fra tutti il Caciocavallo Podolico del Gargano, anche esso presidio slow food. L’operazione più delicata della produzione è modellare il formaggio sino a fargli raggiungere la forma di un fiasco panciuto con una testina.

Abbinarlo ad un altro eccellente presidio slow food è quasi d'obbligo: il Capocollo di Martina Franca. E’ un salume il cui sapore peculiare proviene dalla marinatura nel ‘vincotto’ (vino bianco secco ‘Martina’ o ‘Locorotondo’, con aggiunta di mosto di Verdesca e Bianco d’Alessano cotto e concentrato) e dalla aromatizzazione con erbe tipiche della ‘murgia dei trulli’. L’affumicatura è ottenuta al naturale bruciando corteccia di ‘fragno’, bucce di mandorlo e piante aromatiche della macchia mediterranea.

Infine non si può non assaggiare il re della tavola pugliese: il pomodoro. Tra le eccellenze il Pomodoro Regina di Torre Canne, presidio slow food, così chiamato per il suo peduncolo, che crescendo assume la forma di una coroncina. Di solito questi pomodori vengono lasciati appassire in cassette fino all’inizio di settembre e poi, legati per il peduncolo con il filo di cotone, sono appesi alle volte delle masserie e si conservano fino alla fine del mese di aprile dell’anno successivo. Un tempo il possesso di molte ramasole (i pomodori legati) era espressione di prestigio sociale e di ricchezza famigliare: costituiva una dote ambita delle ragazze in età da marito.

Dove degustare tutto questo? Nei trattorie tipiche pugliesi, nelle vinerie dei vicoli del centro storico, nelle masserie in campagna e soprattutto durante le sagre estive.

Tra le tante vi segnaliamo un evento interessante che ha come protagonista la protagonista indiscussa della cucina pugliese: l’orecchietta! Il 17 e 18 agosto a Grottaglie (TA), città delle ceramiche, si terrà la sesta edizione di "Orecchiette nelle ‘nchiosce". Nei caratteristici vicoli del centro storico, 12 chef interpretano le ricette pugliesi tra tradizione e sperimentazione. Vino, musica e folklore faranno da contorno a tanti gustosissimi piatti.

Che dire…buon appetito in Puglia!!!

(Foto Carlos Solito)


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